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Mr  Pepper Sartori

 
Tipos de Pimentas e receitas

 

PIMENTAS

Quando utilizada na medida correta, ela é a responsável pelo sucesso de muitos pratos, porém se usada em excesso, pode também ser a culpada pelo estrago de outros.

 Estamos falando da famosa pimenta, que dá sabor e perfuma a culinária. Pimenta na medida certa desperta os sentidos, atiça o prazer e por aumentar a temperatura do corpo, diminui a sensação de calor.

O sabor picante muito apreciado em pratos de todo o mundo faz das pimentas um condimento especial. Vale dizer que são ricas em vitamina A, E  e C, ácido fólico e armazenam potássio, são livres de colesterol e também possuem propriedades antioxidantes. Além da pimenta-do-reino, especiaria de origem asiática, as que mais se popularizaram na culinária universal foram as pimentas vermelhas, nome dado genericamente a vários tipos de pimenta do gênero Capsicum, o mesmo dos pimentões.

 As pimenteiras do gênero Capsicum são nativas da América, mas sua origem exata é controversa: alguns pesquisadores acreditam que elas surgiram na Bacia Amazônica, enquanto outros afirmam que elas se originaram na América do Central ou ainda no México. Algumas dezenas de variedades dessas pimentas são produzidas, no Brasil e mesmo sendo um cultivo ainda de maneira rústica, é um mercado que movimenta em torno de 80 milhões de reais por ano, incluindo o consumo interno e as exportações.

As pimentas vermelhas respondem pelo terceiro lugar em produção e consumo de hortaliças para tempero no país, O Brasil já foi o primeiro produtor e consumidor mundial de pimentas, até o início dos anos 90. Mas hoje, perdemos diversas posições no ranking e ficamos atrás do México - atualmente o maior mercado produtor e consumidor de pimentas do mundo -, da Índia, da Tailândia e de alguns países africanos. Cuidado! Lembre-se que água não funciona como antídoto para aliviar o fogo causado pelo exagero da pimenta. Alguns recomendam açúcar ou pão, para aliviar a ardência, porém como nada é totalmente eficiente nestes casos, o melhor ainda é curtir o sabor ou usar em doses menores. O ardume de cada espécie, ou seja, o que determina se a pimenta é mais "forte" ou mais "fraca", é função da quantidade do princípio ativo capsaicina, encontrada na pimenta.

TIPOS DE PIMENTA

Pimenta Americana ou - Doce Apresenta frutos alongados de cor verde intenso e brilhante.   É uma pimenta de baixo aroma e pungência doce, utilizada no preparo de vários pratos da comida brasileira, muitas vezes substituindo o pimentão. 

Pimenta de Bode Apresenta frutos verdes (imaturos), amarelo ou vermelho (maduros), arredondados ou achatados, tipo pitanga. Sua pugência é alta e seu aroma também. É utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho e quando maduros, principalmente em conservas.

Pimenta  Cambuci Chapéu de  Frade Apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino. De pungência doce e aroma baixo é utilizada em saladas e cozidos.  

Pimenta Cumari-do-Pará Similar à pimenta cumari, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e amarelo (maduros). De pungência picante alto e aroma forte é utilizada principalmente em conservas.

Pimenta Cumari É uma pimenta pequeninha, muito picante, ligeiramente amarga e baixo aroma. Nativa da mata brasileira, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e vermelho (maduros). Encontra-se fresca ou em conserva. 

 Pimenta -de- cheiro- Conhecida também como pimenta-bode, é típica da culinária baiana e nordestina. Presença obrigatória em pratos como o xinxim de galinha e os bobós. É saborosa, forte e picante. De formatos e cores diversos, pode ser encontrada fresca ou em conserva. Apresenta frutos alongado, arredondado, triangular, campanulado e retangular. Seus frutos quando maduros variam desde o amarelo-leitoso, amarelo-forte, alaranjado, salmão, vermelho até preto quando maduros. Existem variedades com pugência doce, picante baixo e até picante alto. Seu aroma é alto, sendo bastante utilizada em saladas, como condimento para carnes, principalmente peixes.  Pimenta típica da culinária baiana e nordestina, sua presença é obrigatória em pratos como o xinxim de galinha

Pimenta ChiliProveniente do México, é uma pimenta extremamente picante, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É uma das 150 variedades de malagueta.  Seca, usa-se substituindo a pimenta vermelha fresca, mas com parcimônia, pois seu ardume é intenso, ainda que saboroso. Pode ser usada em sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.Cultivada pela primeira vez no México, é uma das 150 variedades da malagueta. Usa-se seca, substituindo a pimenta vermelha fresca, com o devido cuidado, pois seu ardume é intenso, mas muito saboroso.

Pimenta dedo-de-moça - É a mais consumida entre nós. Seca e moída é conhecida como calabresa. Ideal para usar em quase todos os pratos de origem italiana. Apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pugência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeno, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa.  É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos. 

Pimenta Habanero - Em forma de lanterna, é a mais forte das pimentas, e seu sabor persiste bastante na boca. As cores variam entre amarelo, laranja e vermelho. Originária do Caribe e da Costa Norte do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos Maias. É usada fresca, seca ou em molhos, bem diluída. Tem um sabor muito forte que persiste na boca 

Pimenta malagueta - Os frutos, pequenos, vermelhos quando maduros, têm sabor e aromas fortes e bastante picante. Tempera uma grande variedade de pratos e é indispensável na culinária baiana. Apresenta variedades com pugência de médio a alto e baixo aroma e frutos alongados verde (imaturos) e vermelho (maduros). É muito utilizada em molhos de pimentas, conservas, como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé

Pimenta Jalapeno Originária do México, apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro quando imaturos e vermelho quando maduros. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó.  Bastante popular no México e Estados Unidos seu nomo é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, no México. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e quando seca e defumada, é conhecida como chipotle. 

Páprica É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos.  A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash.

Pimenta  Calabreza – Muito usada na culinária brasileira para deixar bem picantes as comidas. Também é usada na preparação de lingüiças e outros embutidos.

Pimenta Cayena – É uma variedade da Malagueta. Além de saborosa, é uma pimenta que concentra a maior quantidade de vitaminas. Em pó, é usada em pratos que pedem um sabor picante.

Pimenta Jamaica – É a baga de uma árvore graciosa e aromática, as melhores bagas vêm da Jamaica, responsável pelo abastecimento mundial. De preferência use-a moída na hora. Vai bem em conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caça, doces, tortas e pudins. - Oriunda das ilhas caribenhas e do México, teve grande aceitação na Europa. No interior dos frutos têm duas sementes que inteiras ou moídas dão um sabor especial às conservas, e servem para temperar carnes e mariscos. Também conhecida como pimenta síria é bastante utilizada na cozinha do oriente do mediterrâneo.

Pimenta do Reino – Também conhecida como pimenta negra. Originária da Índia, cultivada em todo o mundo tropical. Deve ser consumida como tempero inteiro ou moído. Combina com quase todos os pratos.  É a baga de uma trepadeira, cultivada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. É considerada a rainha das especiarias. Pode ser usada inteira ou moída na hora. É encontrada nas variedades branca, preta ou verde. Fresca, é encontrada em salmoura e deve ser usada em molhos, patês e manteigas aromatizadas.A pimenta do reino é uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo.  Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante.  Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente Índia, apresenta coloração verde (imaturas) e vermelha (maduras).  Pode ser usada inteira ou moída na hora para aproveitar o máximo seu sabor e aroma. patês e manteigas aromatizadas. Em grão é usada em saladas, marinados, assados e pickles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes e molhos. Use também salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.

 Pimenta do Reino Verde É a pimenta do reino colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. E utilizada em pratos como o steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês).

Pimenta do Reino Branca A pimenta branca é a pimenta do reino madura e seca que é descascada. Em grão ou moída, tem um sabor mais suave que a pimenta preta. É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas. É especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. pimenta branca é a pimenta do reino madura e seca que é descascada. Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes. É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas.  e os bobós.  

Pimenta Rosa A pimenta rosa não é uma pimenta, é o bago seco da araroeira, uma espécie pioneira e nativa do Brasil, parente do caju, da manga e do cajá mirim. O que lhe confere esse nome são seus pequenos frutos que durante a maturação apresentam coloração brilhante e lustrosa, que vai do rosa claro até o vermelho escarlate, semelhante a uma pequena pimenta.  Dependendo da região onde se desenvolve é conhecida como aroeira, aroeira-vermelha, aroeira-pimenteira, pimenta do Brasil, aroeirinha, pimenta brasileira, entre outros nomes.  No exterior foi introduzida na cozinha européia, pelo seu sabor suave, adocicado e levemente apimentado, com o nome de poivre rose. 

Pimenta Síria – Usada para temperar pratos da culinária árabe, como carne de esfiha, quibe e as carnes para recheio de charuto, legumes recheados e outros pratos.  pimenta síria é uma mistura de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, canela, cravo da índia e noz-moscada, muito utilizada no preparo de pratos árabes como carnes de esfiha, charutinho, quibe, legumes recheados entre outros.

Pimenta no Conhaque

Conhaque Pimentas Selecionadas 01 colher de açúcar Esterilize o pote em que vão ser colocadas as pimentas. Branqueie as pimentas. Faça um corte pequeno longitudinal em cada pimenta e deixe os talos para uma melhor manipulação. Encha o vidro com as pimentas e espalhe uma colher de açúcar por cima. Complete o vidro com conhaque. Deixe descansar em local fresco e seco de 15 a 30 dias, invertendo o vidro a cada dois dias. Conserve depois na geladeira.

 

Molho Chilli (Chilli Sauce)

 





Receita de Anna Olson



Ingredientes (Ingredients)

12 xíc. de tomates - devem estar descascados e picados, com as sementes
3 xíc. de cebolas em cubos médios
2 xíc. pimentão verde em cubos
2 a 6 pimentas chilli na cor verde
5 dentes de alho fatiados
2 xíc. açúcar refinado
1 xíc. de vinagre branco
2 col. sopa de sal
1 col. sopa de sementes de dill
1 col. sopa de sementes de salsão

12 cups peeled and chopped tomatoes
3 cups diced onion
2 cups diced green pepper
2-6 diced banana peppers
5 cloves garlic, sliced
2 cups sugar
1 cup white vinegar
2 tablespoons salt
1 tablespoon dill seed
1 tablespoon celery seed

Modo de fazer (Method)
1 - Coloque os tomates, a cebola, o pimentão, o chilli e o alho numa panela e ligue o fogo. Assim que começar a ferver, deixe cozinhar por 15 minutos até os pimentões ficarem macios.
Place tomatoes, onion, peppers and garlic in a pot and bring to a simmer. Cook for 15 minutes, until peppers are soft.
2 - Adicione então o açúcar, o vinagre e os temperos. Continue a cozinhar até que o excesso de água evapore e a mistura adquira a consistência de molho.
Add sugar, vinegar, salt and spices and continue to simmer until excess water has cooked away and mixture is sauce consistency.
3 - Esterilize os potes no forno, ferva as tampas e após enchê-los, faça também a pasteurização. Ferva os vidros cheios e tampados por 15 minutos e não deixe a água alcançar a altura das tampas. Estoque em local escuro e fresco por até 1 ano.
Jar chili sauce following proper canning procedures, including boiling the filled jars (without submerging lids) for 15 minutes. Store chili sauce in a cool dark place for up to a year.
Molho ll
Ingredientes:

1 lata de massa de tomate pequena

2 cabeças de alho

2 copos de vinagre

10 pimentas ardidas sem semente

1 pacote pequeno de orégão

1 pitada de açúcar

sal a gosto, 

10 folhas de louro

Confecção:

MOLHO DE PIMENTA DO ROQUE

ingredientes:

2 litros de água

300 g de pimentas, lavadas e sem os cabinhos

1 colher de sopa de sal

½ colher de sobremesa de açúcar

Vinagre de álcool, para cobrir

Cebola, alho, condimentos e especiarias, a gosto (opcional)

modo de preparo:

Ferva a água por 5 ou 10 minutos. Adicione o sal e o açúcar, e espere levantar fervura. Adicione as pimentas e as especiarias, e espere levantar fervura novamente. Apague o fogo, tampe a panela e espere esfriar naturalmente. Coe, e coloque as pimentas em vidro esterilizado. Coloque o vinagre de álcool, até cobrir as pimentas. Tampe bem, e deixe curtir, por 1 semana, antes de usar.

Obs.: Use aço inox ou vidro, para preparar a receita. A fervura da água, é para eliminar o cloro. O açúcar, é para manter a cor. Não use óleo ou azeite, pois esses ingredientes, além de deixar a pimenta muito picante, fazem a conserva embolorar. Se preferir um molho tipo "tabasco", use pimentas dedo de moça, e não use as especiarias, e depois de cobrir com o vinagre, coloque tudo no liquidificador e bata, por 1 minuto. Não coe o molho, e deixe maturar por 1 semana, antes de usar, As sementes batidas, é que dão o sabor à pimenta. Esse molho está pronto para ser usado, após a cura. Caso queira guardar a conserva, faça a pasteurização. Sempre que manusear pimentas, use luvas, para evitar acidentes, especialmente com os olhos. Pode ser usado qualquer tipo de pimenta: cumari, malagueta, dedo de moça, etc. Também podem ser misturados diversos tipos de pimenta.

Pausterização : Use vidros grandes para palmito. Lave bem, e esterilize os vidros e as tampas, fervendo por 15 minutos em água salgada. Encha os vidros com a pimenta, complete com o vinagre de álcool. Coloque uma grelha no fundo da panela, ou cubra o fundo com um pano de pratos. Coloque os vidros, com a tampa frouxa, e coloque água até ¾ dos vidros. Ferva por 15 minutos. Aperte a tampa, e deixe esfriar na própria panela.

Congelamento:O processo indicado pode ser usado para qualquer tipo de pimentas, bem como, para pimentas misturadas. Use pimentas selecionadas, lavadas e sem os cabos. Seque as pimentas, coloque em uma bandeja, bem separadas, e congele, em aberto, por 24 horas. Decorrido esse tempo, coloque as pimentas em um saquinho próprio para freezer e volte ao congelador. Descongele a quantidade desejada, à temperatura ambiente, por alguns minutos, e use como se fossem pimentas frescas. As pimentas congeladas, conservam-se por cerca de 6 meses.

 

Pimenta em Conserva

Conserva básica para pimenta

 Ingredientes

1 copo de vinagre branco (de maça, arroz ou vinho)

1 copo de cachaça (eu prefiro usar apenas o vinagre, 2 copos)

1 colher e sopa de açúcar

1 colher de chá de sal

pimentas selecionadas

(outros condimentos à gosto)

Modo de preparo

Fazer uma calda com o vinagre, a cachaça, o sal e o açúcar levando esta mistura para ferver por 2 minutos.

Fazer o branqueamento das pimentas, ou seja, colocá-las na água fervente e deixá-las ferver por 20 segundos, retirá-las e colocá-las na água gelada.

Colocar as pimentas no vidro esterilizado e jogar a calda quente por cima.

Tampar e levar ao fogo, com o vidro de boca para baixo, em uma panela com água e com uma flanela por baixo do vidro. Deixar ferver. Tirar a água somente depois da água esfriar, para não estourar os vidros.

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Conserva de pimentas picante em azeite

Ingredientes

pimentas picantes de qualquer tipo

azeite e oliva, extra virgem

1 dente de alho picado (opcional)

6 gotas de suco de limão (opcional)

Modo de preparo

Divida as pimentas, retire as sementes, as veias e o talo. Frite o alho no azeite até ficar tenro mas não marrom, coloque com as pimentas num vidro de conserva firmemente apertado, deixando um espaço de aproximadamente 1,5cm até a boca livre. Enquanto isso, aqueça uma xícara de azeite a 300 graus C, usando uma faca de ponta faça um buraco no centro das pimentas para o fundo do jarro, coloque o azeite ainda quente dentro deste buraco um pouco de cada vez para evitar subir fervura, encha o vidro até 0,6 cm da boca. Limpe o vidro com toalha de papel e coloque a tampa firmemente e está pronto. Nenhum outro processo é necessário, já que o azeite quente esteriliza as pimentas e o vidro, apenas certifique-se que a tampa seja esterilizada previamente. Procedimento chamado de "Pierre", (Pierre Larue).

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Pimenta em Vinagre

Ingredientes

6 colheres de sopa (90ml) de óleo (oliva, milho ou girassol)

12 pimentas verdes, fatiadas finas (preferencialmente jalapeños)

4 cenouras grandes, cortadas em rodelas finas

2 cebolas grandes, fatiadas bem finas

1 pimentão vermelho, fatiado fino

600 ml de vinagre destilado

2 dentes de alho (ou mais à gosto), cortado finos

orégano,manjerona e tomilho à gosto

1 colher de chá de sal (5ml)

1/2 colher de chá de pimenta-do-reino (2,5ml)

1 colher de açúcar granulado (15ml)

Modo de preparo

Aqueça o óleo numa panela larga (evite o alumínio) e lance as pimentas, as cenouras, as cebolas e o pimentão por 2 minutos cada, não deixe o óleo muito quente. Remova-os então do calor colocando-os numa tigela até estarem todos prontos. Neste ponto pode ser necessário adicionar mais óleo, a medida que vai colocando os ingredientes. Adicione a metade do alho até ficarem quase marrons, antes de colocar sobre a tigela. Adicione o vinagre aos poucos, ervas e temperos, a outra porção do alho e o açúcar no restante do óleo da panela. Ferva até o líquido reduzir 1/3. Coloque o líquido quente sobre os vegetais e deixe esfriar a descoberto. Quando esfriar, transfira para os vidros e lacre. Mantenha sob refrigeração quando abri-los.

Para algumas variações, experimente menos cenoura e acrescente mais um pimentão amarelo. Não é recomendado cozinhar demais os legumes e guarde na geladeira um dia depois de aberto, isto mantém mais crocante. Experimente também com outras pimentas, como scotch bonnets ou habaneros.

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Pimenta em Conhaque

Esterilize um vidro de 250 ml, branqueie abundantemente pimentas em água quente, coloque em seguida em água com gelo para parar o cozimento. Faça um corte pequeno longitudinal em cada pimenta e deixe os talos para uma melhor manipulação. 

Encha o vidro com as pimentas e borrife com uma colher de açucar. Encha o vidro com o conhaque de sua escolha. Coloque o vidro em local fresco e seco durante 1 mês, invertendo o vidro a cada dois dias.

Coloque no refrigerador até estar pronto para comer ou, derreta 1 barra de chocolate meio amargo ou ao leite e coloque cada pimenta até cobrir bem. Arrume numa bandeja plana e refrigere. 

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 Pimenta Quentes em Conserva

Ingredientes

2 xíc. de pimentas quentes, a sua escolha

Óleo de oliva  extra virgem

1 dente de alho, cortado 

6 gotas de suco de limão

Modo de preparo

Remova as sementes, veias e talos das pimentas. Frite junto com o alho em óleo de oliva extra virgem até dourar suavemente. Coloque firmemente as pimentas em jarro de vidro, deixando 2cm de sobra no topo. Enquanto isso, aqueça 1 xícara de óleo de oliva numa panela, abra um espaço entre as pimentas no jarro e  verta o óleo quente um pouco de cada vez neste buraco para evitar fervura, encha o jarro lentamente, deixando 1cm de espaço no topo. O óleo quente esterilizará o jarro e as pimentas. Enxugue o topo de jarro e os lados com uma toalha de papel e tampe firmemente.

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Pimenta em Vinagre

 "Eu normalmente não uso vinagre puro. Uso uma salmoura composta de 250ml de vinagre de, 750ml de água, e 125g de sal. Levo para a fervura e deixo esfriar". 

Faça um corte nas pimentas e deixe-as nesta salmoura. No fundo de cada vidro de conserva, coloque uma folha ou duas de louro, alguns gramas de semente de mostarda e meia dúzia de grãos de pimenta-do-reino (você pode omitir qualquer um destes ingredientes caso não goste). Em seguida, coloque as pimentas nos vidros firmemente mas sem forçar. Então verta a salmoura morna nos vidros e tampe. Coloque os vidros em água fervente durante 10 minutos para completar o processo. 

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Conserva de Pimenta fresca azeda

Ingredientes

900g de pimentas verdes ou maduras 

3 col. de sopa de sal 

500ml de água 

3 xíc.de vinagre branco, 5% acidez, 

4 cebola brancas pequenas

4 dentes de alho grandes 

4 col.de chá de sementes de mostarda

4 col. de chá de orégano mexicano 

Modo de preparo

Lave as pimentas e perfure. Coloque-as numa tigela grande e borrife com o sal e cubra com água. Deixe descansar durante a noite ou 24 horas; escoe bem. 

Aqueça o vinagre em caçarola média, coloque as pimentas em vidros quentes e esterilizados. Adicione uma colher de chá de orégano mexicano, 1 cebola, 1 dente de alho,  1 colher de chá de semente de mostarda em cada jarro. Verta o vinagre quente sobre as pimentas. Mexa e comprima com espátula de borracha esterilizada. Ajuste as tampas. 

Processe em água fervente por 10 minutos. Comece a contar o tempo de processamento quando começar a ferver.

Remova os vidros e deixe esfriar em prateleiras por 12 a 24 horas.  

Receitas



Risoto de pimenta cambuci com caramelo de cebola roxa

Ingredientes:

- 1 cebola média picadinha

- 2 xícaras (chá) de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano

- 6 xícaras (chá) de líquido de caldo de legumes fervente

- 1 xícara (chá) de vinho branco seco

- 60 g de manteiga

- 2 xícaras (chá) de pimenta cambuci

- 2 cebolas roxa

- 1 colher (sopa) cheia de manteiga

- 1 xícara de açúcar (aproximadamente)

- 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado sal

Modo de Preparo

- Em uma panela média, aqueça 1/3 da manteiga e junte a cebola. Quando a cebola começar a dourar, junte o arroz, misture bem, e deixe no fogo por 2 minutos.

- Acrescente o vinho, mexa e deixe secar. Junte um pouquinho de sal, uma concha de caldo e misture. Concha a concha e na medida em que o líquido for totalmente absorvido pelo arroz, adicione o caldo à panela, mexendo constantemente.

- Passados cerca de 5 minutos da adição da primeira concha de caldo, junte as pimentas ao arroz e misture. Deixe o risoto no fogo até que o arroz esteja cozido, mas al dente.

- Desligue o fogo, acrescente o restante de manteiga, misture bem e junte o parmesão. Em uma panela pequena refogue a cebola roxa com a manteiga, adicione o açúcar e deixe formar uma calda em ponto de fio mole. Decore o risoto com o carmelo de cebola roxa. Sirva imediatamente.

Fonte: Carolina Ayalla

Molho Mexicano

Ingredientes:

- 1/2 Kg de carne de moída

- 1 cebola picada

- 3 dentes de alho amassados

- 2 tomates picados (com pele e sementes)

- 1 folha de louro

- Óleo de girassol, para refogar

- 1 colher de sobremesa de tempero pronto ou

- sal, a gosto

- 1 colher de sobremesa de colorífico

- 1 colheres de chá de chilli (pimenta mexicana)

- 1 ou 2 pimentas dedo de moça, sem sementes e picadas

- 1 colher de sopa de pimentão picado

- 1 xícara de azeitonas recheadas, e cortadas em rodelas.

- 1 xícara de ervas picadas, para decorar e aromatizar (coentro e cheiro verde)

Modo de Preparo

- Refogue a cebola e o alho, em óleo pré-aquecido. Quando a cebola estiver transparente, acrescente os tomates e refogue até os tomates murcharem

Acrescente o pimentão e refogue mais um pouco.

- Acrescente de uma só vez a carne, o sal, o colorífico, o louro e mexa, sem parar, até a carne começar a largar água.

- Abaixe o fogo, e cozinhe a carne até ficar com pouca água, mexendo de vez em quando.

- Acrescente o chilli e as pimentas picadas, e deixe ferver um pouquinho. Acrescente as azeitonas e apague o fogo.

* Esse molho é usado, também para a Pizza mexicana.

Fonte: cybercook.com.br

Doce de Pimenta Dedo-de-Moça

Ingredientes

- 250g de pimenta dedo-de-moça

- 2 xícaras de açúcar

- 1 xícara de água

- 1 pau de canela

- 6 cravos

- 6 grãos de pimenta-do-reino

- 1/4 de xícara de rum

Modo de preparo:

- Faça um furinho nas pimentas com um palito. Afervente as pimentas por 5 minutos e escorra. Enquanto a água ferve, prepare uma calda rala com o açúcar, a água, o cravo, a canela e os grãos de pimenta. Cozinhe as pimentas na calda, em fogo baixo, até ficarem macias, aproximadamente 20 minutos. Dá para perceber que estão ficando prontas porque as pimentas ficam ligeiramente transparentes e carameladas. Acrescente o rum e desligue.

Fonte: cybercook.com.br

 

Conserva de Pimentas : 

Às vezes você se depara com situações as quais, após o preparo de seu prato preferido ou mesmo de alguma receita que você estava com vontade de saborear, várias pimentas frescas ainda ficam sobrando. Ou você pode até mesmo ganhar pimentas de presente provenientes de amigos e familiares ou em sua própria colheita, a quantidade de frutos produzidos foi tão grande que você não terá a chance de utilizar todos eles de uma vez. Além disso, muitas pessoas cultivam ou adquirem suas pimentas apenas pelo prazer de experimentar diversos tipos de conserva, onde guardam uma vasta coleção de variedades cada qual em seu recipiente, para que possam agradar convidados ou mesmo presenteá-los.

É nesse momento que vem a sua mente a seguinte pergunta: Como posso conservar minhas pimentas?

É aí que o PimentasOnline deseja compartilhar com você algumas técnicas que podem ser utilizadas para que você possa fazer suas conservas com sucesso e aproveitar suas pimentas por muito mais tempo.

Para cada variedade de pimenta existe uma maneira mais adequada de conservação. As pimentas podem ser congeladas, passar por processo de secagem, conservadas em bebida alcoólica, conservadas em vinagre ou azeite, defumadas ou até mesmo serem cristalizadas!

A seguir apresentamos os tópicos e detalhamos cada técnica de conservação para que você possa escolhar pela que mais lhe agrada!

Esperamos que nossas dicas sejam de grande ajuda!

Boa leitura!

Tópicos da Seção Conservas:

1 - Conserva de Pimenta por Congelamento
2 - Conserva de Pimenta por Secagem
3 - Conserva de Pimenta em Vinagre / Azeite
4 - Conserva de Pimenta em Bebida Alcoólica
5 - Conserva de Pimenta por Defumação (Pimenta Defumada)
6 - Conserva de Pimenta por Cristalização (Pimenta Doce)

 

1 - Conserva de Pimenta por Congelamento

 

As variedades com frutos maiores ou frutos com paredes mais espessas - como o Pimentão, Poblano, Cubanelle, Anaheim, Jalapeño e Serrano - são excelentes para serem congeladas. É aconselhável utilizar apenas pimentas frescas e sem nenhuma mancha ou marca de doença para serem congeladas. Não esqueça sempre de lavá-las muito bem antes de qualquer preparação de conservas!

Para o congelamento de frutos grandes (Pimentão, Cubanelle, Poblano etc) aconselha-se retirar o caule e as sementes. Logo em seguida, corte o fruto em tiras e coloque-as uma sobre as outras. Dessa maneira você ocupa menos espaço na armazenagem. Após empilhar as tiras, coloque-as dentro de um saco plástico com fecho próprio para essa finalidade ou algum outro recipiente de plástico com ótima vedação. Esses recipientes permitem a abertura e fechamento prático e praticamente ilimitado, após a retirada da quantidade que você deseja utilizar. Dependendo da finalidade que você deseja utilizar os frutos após congelamento, você pode optar por tiras mais largas ou tiras mais finas, antes do congelamento.

Para frutos menores mas com paredes espessas - Jalapeño, Serrano, Anaheim etc - é interessante definir primeiramente qual a finalidade que você deseja utilizar os frutos após descongelamento. Caso queira conservar o fruto inteiro (sem fatiá-lo ou cortá-lo de qualquer outra maneira) e para que ele mantenha sua forma e aparência praticamente inalterada, você pode seguir estas dicas:

• coloque os frutos que deseja congelar sobre uma bandeja, leve ao congelador por aproximadamente 50 minutos.

• retire os frutos do congelador e coloque-os dentro de um saco plástico com fecho ou algum outro recipiente de plástico com ótima vedação. Retorne o saco plástico ou recipiente a geladeira e utilize conforme o necessário.

Geralmente, as pimentas congeladas conseguem manter-se intactas, tanto em forma quanto sabor, por pelo menos 8 meses. A capsaicína não é alterada nem pelo congelamento, nem pelo descongelamento da pimenta. Durante o processo de congelamento, a capsaicína chega a cristalizar-se, dividindo-se em pequenas partes que acabam sendo absorvidas pelas paredes do fruto. É por esse motivo que muitas pessoas tem a impressão de que as pimentas ficam mais picantes após o congelamento. Isso é apenas impressão, pois a capasaicina não aumenta, nem reduz com esse processo.

 

2 - Conserva de Pimentas por Secagem

 

A conserva de pimentas por secagem é um procedimento que não serve apenas para aumentar a durabilidade das pimentas ou mesmo para conferí-las um sabor diferenciado. Ela é também uma etapa básica e essencial para diversas outras formas de preparação das pimentas, como por exemplo, a moagem (fabricação de pimenta em pó ) ou a trituração ( pimenta em flocos, como no caso da pimenta calabresa). As pimentas que possuem paredes espessas necessitam do uso de equipamentos (secadores de alimentos) para seu processo de secagem, enquanto as pimentas de paredes mais finas passam por um processo de secagem sem a necessidade do uso dos secadores de alimentos, sendo dispostas de maneira específica e deixadas ao ar livre para secarem.

As seguintes variedades de pimentas normalmente passam pelo processo de secagem sem o auxílio de equipamentos: Aji Amarillo,Cascabel,Tepin (Chiltepin), De Árbol, Dedo-de-Moça, Dutch Red, Malagueta, NuMex Twilight, Piri-piri, Tabasco, Thai e a maioria das pimentas de pequeno porte.

As seguintes variedades de pimentas normalmente necessitam do auxílio de secadores de alimentos para seu processo de secagem: Anaheim, Naga Jolokia, Bih Jolokia, Bhut Jolokia, Cherry Bomb, Cubanelle, Datil, Feher, Habanero, Jalapeño, Peter Pepper, Poblano (quando seca, chama-se Ancho), Rocoto, Scotch Bonnet.

2.1 - Conserva de Pimentas por Secagem Natural - Sem Utilização de Secadores de Alimentos:

Para secagem das variedades de pimentas que não necessitam de equipamentos, normalmente utiliza-se a técnica de agrupamento em Ristras para que as pimentas possam ser agrupadas e deixadas para secar ao ar livre. Ristras é o nome dado às "trilhas" ou montante de frutos que são perdurados nos exteriores de residências, comumente encontradas em países onde o cultivo da pimenta já faz parte de sua cultura, como por exemplo, México. Na Hungria e Itália também são encontradas pimentas expostas dessa maneira, sendo que mais precisamente na Calábria, elas recebem o nome de Fila ao invés de Ristras (termo mexicano). As Ristras possuem ampla utilidade e suas pimentas servem tanto como adorno decorativo quanto ingredientes no preparo de diversos pratos. Existe também a conotação folclórica e supersticiosa, onde os habitantes acreditam que as pimentas expostas em Ristras servem para espantar os fantasmas ou maus espíritos. A técnica de preparação das Ristras nesses países é o mesmo utilizado a centenas de anos atrás, sendo que a técnica é passada de geração à geração.

O processo mais comum utilizado para a preparação de uma Ristra é feito com o auxílio uma linha de costura resistente. Amarram-se grupos de pimentas um acima do outro, até que a Ristra esteja completa. A secagem não deve ocorrer expondo as pimentas diretamente ao Sol. O objetivo da secagem é a retirada de toda a água presente nas pimentas, através da exposição ao vento. A exposição direta ao Sol causa a queima completa da pimenta, ficando muitas vezes torrada e sem utilidade. As Ristras devem ser penduradas num local com sombra e fluxo da ar ou vento constante, sendo que a temperatura ideal não deve ultrapassar os 35°C. É extremamente importante protegê-las da chuva e umidade, já que as pimentas preferencialmente devem ser expostas do lado externo ao ar livre. As Ristras também podem ser penduradas no interior de residências ou outros locais internos, mas isso faz com que o processo de secagem demore muito mais, dependendo do fluxo de ar existente e da temperatura do local onde as pimentas estão dispostas.

Dependendo do clima e fluxo de ar, esse processo de secagem de pimentas pode levar entre 3 a 6 semanas. É muito importante prestar muita atenção com as pimentas expostas ao ar livre, no exterior de residências, por exemplo. O maior perigo está na umidade resultante da condensação da água da atmosfera no período da madrugada ao amanhecer. Por isso, geralmente, relocam-se as Ristras para dentro das residências ou outro local protegido, durante a noite. Essa proteção é importante, pois as pimentas podem estragar antes mesmo de estarem completamente secas. Além disso, as pimentas que não completam o processo de secagem, ou seja, não estão completamente secas, oferecem um risco invisível mas extremamente perigoso à saúde: a formação de Aflatoxinas, que mesmo em pequenas doses são prejudiciais à saúde.

Agora, nós do PimentasOnline gostaríamos de apresentar-lhe, passo-a-passo, uma das técnicas principais que utilizamos para fazer nossas Ristras. Esperamos que você aprecie nossa seqüência de imagens passo-a-passo e logo em seguida, no tópico 2.2, apresentamos nosso texto sobre a secagem de pimentas utilizando secadores de alimentos.

Passo a Passo: Conserva de Pimentas por Secagem - Ristras:

a) separe as pimentas que você deseja secar, tendo a certeza de que elas estejam em perfeito estado, inclusive o talo. Não utilize pimentas que contenham manchas ou qualquer outro tipo de marca sem suas paredes. Lave-as e logo em seguida seque-as muito bem, retirando toda e qualquer gota de água de seu exterior. Inicialmente, separe 3 pimentas (não se esqueça que todas elas devem possui o talo em bom estado para que possam ser fixadas!):

Conserva de Pimentas Por Secagem - 1

 

b) corte um pedaço de linha de costura de aproximadamente 60 a 70 cm de comprimento, de preferência bem resistente. Segure as 3 pimentas bem próximas uma das outras, deixando seus talos bem agrupados. Pegue a linha e faça aproximadamente 8 voltas bem firmes em torno dos talos das pimentas:

Conserva de Pimentas Por Secagem - 2

 

c) feito isso, passa a linha entre 2 pimentas, como mostra a figura:

Conserva de Pimentas Por Secagem - 3

 

d) puxe a linha bem firme e para esse primeiro agrupamento, faça um nó com a ponta da linha que estava solta:

Conserva de Pimentas Por Secagem - 4

 

e) inicie o próximo agrupamento com mais 3 pimentas, deixando um espaço de aproximadamente 2 centímetros entre eles

f) a partir daí, basta fazer os agrupamentos até completar a linha ou até que a Ristra esteja no limite de peso que a linha pode sustentar. Pronto! Basta pendurar sua Ristra e aguardar o processo de secagem, que dura de 3 a 6 semanas, como mencionado. Assim que estiverem secas, retire-as e guarde em recipiente herméticamente fechado:

Conserva de Pimentas Por Secagem - 5

 

2.2 - Conserva de Pimentas por Secagem - Utilizando Secadores de Alimentos:

Os secadores de alimentos são a forma mais produtiva e rápida para a produção de conserva de pimentas por secagem, porém o custo de consumo é alto, sendo justificável apenas caso você possua uma grande quantidade de pimentas para serem secas. O processo de secagem leva apenas entre 6 e 8 horas, dependendo da quantidade de pimentas, variedade e equipamento.

O conceito de funcionamento dos secadores de alimentos é simples: uma resistência elétrica aquece o ar soprado por ventoinhas, o qual é lançado para cima (geralmente) e atravessa as grades onde os alimentos estão dispostos. Esses equipamentos possuem termostato para regulagem de temperatura e chave temporizadora, que permite ajustar o tempo do ciclo de trabalho. Alguns equipamentos possuem diversos estágios, ou seja, diversas grades uma acima da outra, para que você possa colocar e secar uma maior quantidade de pimentas.

Do mesmo modo que o processo de conserva de pimentas por secagem natural, as pimentas devem estar em perfeitas condições, sem apresentar manchas ou marcas de qualquer doença. Lave-as muito bem e seque da melhor maneira possível. As pimentas de pequeno porte são colocadas por inteiro nas grades dos secadores de alimentos, inclusive com seus talos. As pimentas com paredes grossas ou as pimentas maiores devem ser cortadas pelo menos pela metade antes de serem colocadas nos secadores. A temperatura ideal de trabalho fica em torno de 55°C a 60°C. O local onde o equipamento está instalado deve ser muito bem arejado, para evitar acumulo do vapor liberado pelas pimentas durante o processo de secagem. Esse vapor pode ser prejudicial à saúde, causando irritação aos olhos e reações alérgicas.

O ponto resultante ideal da secagem é quando as pimentas já possuem a aparência de seca (enrrugada e com a coloração mais escura) e que ainda possuam algum tipo de flexibilidade ao serem manipuladas.

Se você possui uma grande quantidade de pimentas para serem secas, os secadores são mais do que sugeridos. Você pode utilizá-los para conservar sua colheita nessa maneira e, além disso, você pode utilizá-lo para secar outros tipos de alimentos, como por exemplo, maças, uvas, legumes, cogumelos, etc. Isso torna o retorno de investimento da aquisição de um secador muito mais rápido. Apenas uma dica interessante que gostaríamos de deixar para você: quando for utilizar o equipamento para secador de maças fatiadas, espalhe um pouco de açucar e pimenta calabresa sobre as fatias! O sabor é fantástico!

2.3 - Dicas de Utilização e Armazenagem de suas Pimentas Secas:

• é importante armazenar suas pimentas secas em vidros com fechamento à vácuo e protegidos da luz. Dessa maneira você mantém o aroma e sabor de suas pimentas e evita o ataque de fungos ou insetos, como por exemplo a traça. Verifique se não há fendas ou brechas nos recipientes onde as pimentas estão guardadas. As pimentas secas, quando bem armazenadas, podem durar tranqüilamente bem mais do que um ano.

• as pimentas menores ou com paredes mais finas, após o processo de secagem, correspondem à um terço do peso que possuíam quando estavam frescas. Algums variedades, como por exemplo a Habanero, chegam a atingir um décimo de seu peso natural! Portanto, é importante saber com antecedência como serão utilizadas as pimentas após secagem. Se a intenção é utilizadas para substituir pimentas frescas, será necessária aumentar a quantidade para que fiquem no peso desejado após secagem

• mantenha suas pimentas secas armazenadas por inteira, ou seja, apenas triture, corte ou utilize o processo de moagem um pouco antes de preparar sua receita desejada. Dessa maneira suas pimentas manterão o sabor ao máximo!

• as pimentas secas podem ser utilizadas como as pimentas frescas em molhos e muitas outras receitas. Para isso, basta umedecê-las em um pouco de água antes de sua utilização, para facilitar o processo de preparação

• não se esqueça de proteger mãos e olhos durante o manuseio das pimentas, para evitar acidentes

 

3 - Conserva de Pimenta em Vinagre / Azeite

 

3.1 - Conserva em Vinagre:

A conserva de pimentas em vinagre é um meio extremamente eficaz e flexível para que você possa conservar suas pimentas. Essa flexibilidade permite inúmeras formas de combinações dos ingredientes à serem utilizados no preparo de sua conserva. Você pode optar pela utilização de diversas variedades de pimentas em um mesmo frasco, diversificar nos temperos e condimentos (sal, cravo da índia, cominho, etc), agregar diversos tipos de legumes e muito mais. Uma dica mais do que deliciosa é preparar a conserva de suas pimentas em vinagre juntamente com legumes comumente utilizados na preparação de picles, como por exemplo, cenoura ou pepino. Além de ser extremamente saboroso, você obterá um picles com um aroma picante (pungente) e exótico.

A acidez do vinagre impede a formação de bactérias ou mofo, comumente surgindo na forma de aflatoxinas. Isso permite que sua conserva de pimentas em vinagre tenha uma validade prolongada, chegando a quase 1 ano se o frasco for mantido em local fresco, muito bem vedado e protegido da luz e do calor. Somente recipientes de vidro devem ser utilizados nesse procedimento, pois é a maneira mais garantida de se conseguir a validade anteriormente mencionada, além de ser extremamente resistente à acidez do vinagre.

Outra característica interessante do processo de conserva de pimentas em vinagre é a maneira como as pimentas mantém sua estrutura celular o mais intacta possível, diferente do processo de conserva por congelamento. No congelamento, a pimenta ganha certa elasticidade em sua estrutura, sendo perceptível em seu manuseio. A conserva de pimentas em vinagre permite que a pimenta mantenha sua estrutura mais natural, ou seja, mais crocante e não elástica.

O vinagre branco fermentado de álcool é o vinagre mais indicado para o preparo de suas conservas de pimentas. Ele possui um sabor mais acentuado e permite que as pimentas mantenham suas cores intactas. Como mencionamos anteriormente, você pode usar sua criatividade e combinar diversas variedades de pimentas com condimentos e outros legumes. Você pode inclusive utilizar vinagre à base de frutas ou outros tipos de vinagre, caso você não se incomode que suas pimentas em conserva percam um pouco de sua cor. Ao utilizar qualquer outro tipo de vinagre, existe essa tendência de descoloração bem mais acentuada e aparente do que a utilização do vinagre fermentado de álcool, onde a descoloração é mais suave caso venha realmente a ocorrer. Mas em nenhum momento o aroma ou a pungência será afetado ou prejudicado. O único detalhe importante a ser observado e a taxa de acidez do vinagre, que deve ser de no mínimo 5% para que atue como agente antibacteriano.

Mais uma vantagem na conserva de pimentas em vinagre: não somente as pimentas podem ser utilizadas como ingredientes para os pratos ou receitas que você desejar, mas também o vinagre pode e deve ser utilizado no preparo de saladas, carnes e muito mais. Ele irá adquirir a pungência das pimentas e dará um toque mais do que especial em suas receitas.

Lembre-se de utilizar apenas pimentas que estejam em perfeito estado, sem manchas ou marcas aparentes. Dessa maneira você garante a qualidade e validade de sua conserva.

Vamos agora apresentar-lhe as etapas de preparação e os procedimentos para que você possa preparar sua conserva de pimentas em vinagre. Os valores de quantidade utilizados abaixo são válidos para a preparação de aproximadamente 500g de pimentas de porte médio, tais como a jalapeño, dedo-de-moça ou habanero. Para pimentas de grande porte, como a poblano ou cubanelle, você pode aumentar a quantidade de ingredientes em aproximadamente 1/3. O inverso também é aconselhável, caso você deseje utilizar pimentas de pequeno porte como a malagueta ou tabasco. Reduza os valores da quantidade dos ingredientes em aproximadamente 1/3 ou um pouco mais.

3.1.1 - Esterilização dos Recipientes/Frascos de Vidro

Para esterilizar os frascos de vidro que serão utilizados para armazenar sua conserva de pimenta em vinagre, basta seguir estes passos:

A – coloque um pano de algodão limpo no fundo de uma panela grande, que será utilizada para ferver os recipientes

B – coloque os recipientes/frascos de vidro com a boca virada para baixo, sem tampa, sobre o pano. O pano de algodão serve como segurança e proteção, para evitar que o vidro se quebre durante o processo de fervura da esterilização

C – encha a panela com água, o máximo que você conseguir. Leve ao fogo e deixe fervendo por aproximadamente 20 minutos. Quando estiver faltando 5 minutos para o término da fervura dos frascos/recipientes, coloque as tampas para ferver também. 5 minutos são suficientes para esterilizar as tampas

D – apague o fogo e deixe a panela esfriando. Apenas retire os frascos/recipientes e tampas no momento em que você for utilizá-los.

Observação: verifique cuidadosamente a borda superior do frasco/recipiente, tendo a certeza de que não existe nenhuma lasca ou quebra aparente. Analise também a parte interna da tampa à ser utilizada, evitando utilizá-la caso existam rupturas ou danos à rosca interna. Dessa maneira você garante que sua conserva será fechada a vácuo por completo, garantindo a validade pelo maior período possível.

3.1.2 - Preparando sua Conserva de Pimentas em Vinagre:

A – será necessário seguir um passo preparatório para utilizar suas pimentas de maneira eficaz em sua conserva. Esse procedimento é importante, pois permitirá que o vinagre e qualquer outro condimento utilizado penetrem melhor nas pimentas, tornando o processo de conserva mais eficaz. Para isso, coloque as pimentas escolhidas – aproximadamente 500g - em uma tigela grande. Você pode escolher diversas variedades de pimentas para serem colocadas em uma mesma conserva. Combine as variedades de pimentas com cores diferentes para que sua conserva fique visualmente atrativa e com aroma diferenciado. Prepare uma solução de salmoura utilizando 1 litro de água com aproximadamente 350g de sal. Despeje a salmoura na tigela e mexa levemente. A salmoura auxilia na diminuição da umidade presente nas pimentas, além de permitir melhor absorção do vinagre. Logo em seguida, coloque um prato sobre as pimentas, para fazer peso sobre elas e evitar que fiquem flutuando na salmoura. Desse modo você garante que todas as pimentas ficarão 100% mergulhadas e sofrerão a ação do sal por completo. Deixe as pimentas na salmoura por aproximadamente 8 horas.

B – retire as pimentas da salmoura e passe-as em água correte. Logo em seguida, seque-as levemente com um pano de algodão bem limpo, apenas para retirar o excesso de água em torno dos frutos. Para auxiliar no processo de lavagem das pimentas de pequeno porte (malagueta, tabasco, etc), aconselhamos a utilização de um escorredor de macarrão. Dessa maneira você consegue lavar os frutos de forma mais produtiva ao invés de executar a mesma operação diversas vezes em pequenos lotes.

C – com o auxílio de um garfo ou uma faca, faça pequenas perfurações ou fendas em torno das pimentas. Se preferir, você pode fatiá-las ou apenas cortá-las ao meio. Lembre-se de proteger suas mãos e olhos no manuseio das pimentas, principalmente após o período na salmoura!

D – coloque as pimentas em uma panela e adicione a seguinte mistura: 750ml de vinagre (fermentado de álcool ou outro à sua escolha), 200ml de água e 4 colheres de chá de sal. Caso queira, você pode adicionar temperos ( tal como folhas de louro, sementes de mostarda, etc.) e/ou legumes (cenoura, pepino , dentre outros comumente utilizados na preparação de picles). Leve a panela ao fogo e esquente a mistura por aproximadamente 5 minutos em fogo médio. Esse procedimento serve apenas para elevar um pouco a temperatura da mistura, permitindo que o vinagre penetre de maneira mais eficiente nas pimentas (e legumes, caso adicionados). Não ultrapasse ou esquente por muito mais tempo, pois você poderá reduzir ou remover a acidez do vinagre. Sem a acidez, o vinagre perde suas propriedades antibacterianas e você terá que substituí-lo para que sua conserva seja feita.

E – retire a panela do fogo e divida as pimentas em um ou mais recipientes/frascos de vidro esterilizados anteriormente, caso um único recipiente não seja suficiente para a quantidade de pimentas já preparadas. Coloque as pimentas até que fiquem aproximadamente 2cm abaixo do topo do frasco. Finalize completando cada frasco com a mistura de vinagre aquecida anteriormente. Preencha os recipientes o máximo possível, deixando bem menos do que 1cm de espaço em relação ao topo do frasco. Aguarde por alguns minutos para que as bolhas de ar, que normalmente se formam no interior do recipiente, vazem. Feche o recipiente muito bem e conserve em local fresco e protegido da luz.

F – após o período de 4 a 6 semanas, você já poderá utilizar sua conserva da maneira que desejar. Para retirar as pimentas, o vinagre, legumes, etc., de dentro de sua conserva, é aconselhável a utilização de utensílios de plástico (garfo ou colher) muito bem esterilizados. Isso não quer dizer que utensílios de metal ou madeira não possam ser utilizados. Mas, normalmente, o metal se não for bem conservado permite a criação de partículas de óxido ou, a madeira, permite a formação de algumas substâncias em sua superfície que podem contaminar ou reduzir a validade de sua conserva, mesmo com a ação antibacteriana do vinagre.

G – uma vez aberta, você deve armazenar sua conserva na geladeira. O vinagre adquire um sabor pungente (picante) e diferenciado, tornando-se um ótimo ingrediente para o preparo de saladas, patês e muito mais. Caso você utilize apenas o vinagre de sua conserva, será necessário repor a quantidade utilizada, pois as pimentas devem sempre ficar submersas na mistura de vinagre. Caso contrário, elas tendem a embolorar e estragar. Antes de retirar o vinagre em grandes quantidades de sua conserva, é aconselhável que você prepare a quantia de reposição utilizando a receita apresentada no passo D. Não é necessário retirar as pimentas do frasco e colocá-las na panela para aquecê-las novamente! Aqueça apenas a mistura de vinagre, pois será o suficiente.

H – não se esqueça de anotar a data de produção, bem como o prazo de validade de sua conserva. Seguindo as orientações de forma correta, você poderá manter suas conservas de pimentas em vinagre por até 12 meses.

3.2 - Conserva em Azeite

A conserva de pimentas em azeite é uma das técnicas que nós do PimentasOnline consideramos como a que exige maior atenção e dedicação e, normalmente, aconselha-se que sejam feitas por pessoas experientes ou mesmo profissionais do ramo de conservas.

Isso porque qualquer utilização ou erro na preparação de uma conserva de pimentas em azeite pode levar ao aparecimento de bactérias que podem causar o Botulismo, caso sejam utilizados legumes ou qualquer outro ingrediente com valor de pH totalmente incorreto. O Botulismo é uma forma de intoxicação alimentar que pode ser extremamente perigosa e que não manifesta nenhum traço de sua existência através de odores ou mesmo apresenta sabor diferenciado, sendo praticamente impossível notarmos sua presença.

Em regiões onde a conserva de pimentas em azeite é comumente produzida, como na região sul da Itália, eles baseiam-se em técnicas e procedimentos adquiridos há séculos para a preparação das conservas. Qualquer legume ou ingrediente que será utilizado passa por um processo de correção ou normalização do pH, através da utilização de vinagre e salmoura, em técnicas específicas. Apenas após esse processo são colocadas em contato com o azeite para posterior conservação.

As conservas industrializadas e de marcas excelentes podem ser consumidas sem preocupação.

Em contrapartida, aconselhamos todo o cuidado e dedicação de sua parte caso você queira preparar sua conserva de pimentas em azeite. Por esse motivo aconselhamos que você:

• evite o uso de qualquer outro ingrediente, a não ser as pimentas e o azeite. O azeite deve ser extra virgem de primeira qualidade, pois eu pH é controlado e oferece maior garantia de conservação.

• utilize apenas pimentas em perfeito estado, sem manchas ou qualquer outro tipo de marca em sua superfície. Retire sempre o talo das pimentas antes de preparar sua conserva.

• faça quantidades pequenas que possam ser consumidas em períodos de tempo bem curtos (como de 4 a 6 semanas , por exemplo).

• esterilize todos os utensílios que serão utilizados para o manuseio e armazenagem de sua conserva.

• não misture variedades diferentes de pimentas, para que sua conserva tenha um sabor bem acentuado.

• sempre deixe suas pimentas submersas no azeite. Reponha o azeite sempre que seu nível estiver próximo ao das pimentas mantidas em conserva.

• após o período de 6 semanas, aproximadamente, aconselhamos eliminar a conserva existente. Esterilize o frasco/recipiente novamente e faça uma nova conserva.

 

4 - Conserva de Pimenta em Bebida Alcoólica

 

A conserva de pimentas em bebida alcoólica é um dos processos mais simples e fáceis para se obter bebidas aromatizadas, normalmente utilizadas em molhos, na preparação de outras receitas ou mesmo como aperitivo antes das refeições.

Quando mencionamos simples queremos dizer que, devido ao teor álcoolico das bebidas, não é necessário passar pelo processo de esterilização normalmente efetuado nas outras formas de conserva de pimentas, como por exemplo, a Conserva de Pimentas em Vinagre. Apenas bebidas com teor alcoólico de no mínimo 35% devem ser utilizadas. As mais comumente utilizadas são: Whisky, Vodca e Rum. O Whisky é o ingrediente mais apropriado para o preparo de molhos e receitas especiais, devido ao seu sabor inigualável. Diversas bebidas "quentes", próprias para serem consumidas durante o inverno, podem ganhar um toque especial com a adição de bebidas aromatizadas com pimenta. Para o Chocolate Quente, basta adicionar um pouquinho de Whisky aromatizado para que ele fique ainda mais quente. O Rum normalmente é utilizado para "aquecer" chás ou ponches.

Além disso, a quantidade de pimentas utilizadas é muito menor em relação aos outros tipos de conserva. Normalmente, utiliza-se apenas 1 pimenta para cada 700ml de bebida. O processo de Conserva de Pimenta em Bebida Alcoólica é indicado para as pimentas mais fortes em pungência, como por exemplo, a Scotch Bonnet ou a Habanero. Basta fazer alguns furos em torno da pimenta, colocá-la na garrafa de bebida desejada e aguardar por aproximadamente 8 dias antes de utilizar a bebida como ingrediente para suas receitas.

Caso você prefira utilizar álcool puro (como por exemplo, o de cereais), normalmente encontrado em farmácias, mencione com antecendência qual o seu objetivo, pois você poderá comprar álcool iso-propílico, o qual é extremamente perigoso à saúde e impróprio para consumo! Por esse motivo aconselhamos apenas a utilização de bebidas alcoólicas, para evitar riscos ou erros graves.

 

5 - Conserva de Pimenta por Defumação (Pimenta Defumada)

 

A defumação permite a conservação de suas pimentas de uma maneira bem artesanal, conferindo não somente uma extensão na validade, mas também um sabor inigualável e exótico.

Apesar do processo de Conservação de Pimentas por Defumação não ser difundido amplamente, ele é um procedimento obrigatório no preparo de uma das conservas mais famosas e conhecidas entre os apreciadores de pimentas: a Chipotle. Chipotle nada mais é do que o nome dado à Jalapeño após ser submetida ao longo processo de defumação utilizando-se uma das madeiras mais conhecidas do México: a Algaroba (Prosopis glandulosa ou Prosopis Juriflora). Nesse processo são utilizadas apenas as Jalapeños bem maduras (vermelhas).

A Conserva de Pimentas por Defumação é aconselhada apenas às pimentas que possuem paredes mais grossas, para um melhor resultado. As pimentas mais finas podem também ser defumadas, mas não irão refletir ou absorver o aroma dos diferentes tipos de madeira utilizados na defumação. Além de escolher as pimentas que possuem paredes mais grossas, é importante optar também pelas pimentas mais maduras.

O processo de defumação apresenta passos relativamente simples. Iremos descrever algumas etapas do processo artesanal de defumação, já que é uma das maneiras mais antigas existentes para a conservação de diversos tipos de alimentos. Atualmente, para a defumação de pimentas em grande escala, pode-se optar pelos equipamentos industriais para defumação de alimentos. As explicações visam esclarecer e apresentar o conceito por trás da defumação, o que irá auxiliá-lo em muito a preparar suas conservas dessa maneira:

• o objetivo principal do processo de conservação de pimenta por defumação é a atuação em conjunto de calor e fumaça. O calor fará com que a pimenta desidrate, perdendo as partículas de água de suas paredes. Ao mesmo tempo, suas paredes irão absorver o aroma e coloração parcial da fumaça. Para que isso seja feito em equilíbrio, é necessário que você, primeiramente, isole um local onde você colocará carvão para ser queimado. O carvão irá gerar o calor e a fumaça inicial básica.

• o ideal, é preparar um espaço semi-fechado. Queremos dizer, é interessante preparar o carvão de maneira que a fumaça e o calor sejam direcionados diretamente para as pimentas, que ficarão suspensas sobre ele. Geralmente as churrasqueiras de alvenaria são os locais ideais para que você possa recriar o ambiente de defumação fornecido normalmente pelos equipamentos industriais. Caso não possua uma churrasqueira nessas condições, não há problema. Basta isolar uma área onde pelo menos 3 lados em torno do carvão sejam fechados, direcionando o calor e a fumaça de uma maneira mais eficaz.

 • após preparado o local e disposto o carvão (lembre-se de preparar-se de maneira que seja fácil limpar ou remover as cinzas posteriormente), coloque as pimentas penduradas sobre ele, respeitando uma distancia mínima de 300 milímetros. Quanto mais próximo do calor, maior é o risco de queima das pimentas. Você pode preparar ristras com barbantes grossos, para que as pimentas sejam penduradas de forma mais eficaz. Para saber como preparar suas Ristras, dê uma olhada em nosso artigo sobre "Conserva de Pimentas por Secagem". Caso preferir e se o local onde você irá defumar suas pimentas permitir, você pode suspender uma grelha sobre o carvão, sempre respeitando a distância acima definida.

• acenda o carvão, deixando-o em brasa. Sobre o carvão aceso, coloque alguns pedaços de madeira à sua escolha, como por exemplo, macieira, cerejeira ou mesmo o carvalho. A madeira irá liberar um aroma exótico junto com a fumaça de sua queima, que será absorvida pela pimenta e que conseqüentemente ganhará um sabor totalmente diferenciado. Para prolongar o tempo de queima da madeira e principalmente aumentar o grau de absorção da fumaça pelas pimentas, deixe os pedaços de madeira de molho em água por aproximadamente 2 horas. A fumaça expelida pela madeira será muito mais úmida. Como as pimentas estão sendo desidratadas pelo calor da brasa, suas paredes irão absorver a fumaça de forma muito mais rápida, devido a presença de partículas de água. É muito importante, também, escolher um carvão de extrema qualidade para evitar problemas em seu processo de defumação.

• aconselhamos a utilização de variedades como a Habanero, JalapeñoSerrano, Poblano e outras diversas que possuem paredes espessas. Se você optar pela utilização de uma grelha ao invés de ristras para a conserva de suas pimentas por defumação, você pode cortá-las ao meio sem problema algum. Ao utilizar Ristras, é aconselhável deixar as pimentas inteiras sobre a fumaça.

• evite cercar ou fechar por completo a área reservada para o processo de defumação, pois isso pode atrapalhar na combustão do carvão. Deixe apenas um pequeno espaço para o mínimo de passagem de ar, o que geralmente é o suficiente

• o processo de defumação das pimentas leva de 14 à 17 horas, aproximadamente. Dependendo da quantidade e da espessura da parede das pimentas utilizadas, a duração do processo de defumação pode chegar a 20 horas. Reponha o carvão ou madeira se necessário, para evitar a interrupção de todo o processo.

• após a defumação, suas pimentas irão adquirir uma coloração escura, estrutura um pouco maleável e ganharão um sabor excepcional! Você pode com certeza utilizar sua criatividade e variar na ecolha do tipo de madeira no processo de Conserva de Pimentas por Defumação. Dessa maneira você obterá pimentas com diferenças sutis em sabor, até que você encontre o que mais lhe agrada.

• para consevá-las, você pode utilizar frascos de vidro previamente esterilizados, com tampa que possua fechamento à vácuo. Guarde em local fresco e protegido da luz.

 

6 - Conserva de Pimentas por Cristalização (Pimenta Doce)

 

 A conserva de pimenta por cristalização é um processo relativamente demorado, com duração aproximada de mais de 6 dias. Mas o resultado é extremamente compensador, isso porque praticamente 100% de tudo o que é fabricado através desse processo pode ser utilizado. As pimentas absorvem lentamente a solução de água e açucar. Essa solução, por sua vez, vai ficando dia após dia mais densa, ganhando a consistência de um xarope e adquirindo a pungência das pimentas.

Você pode e deve utilizar sua criatividade ao utilizar tanto a pimenta cristalizada quanto o xarope. Apenas como dica ou sugestão, você pode utilizar suas pimentas cristalizadas:

cortadas em pedaços pequenos e colocadas em recheios de trufas ou bombons

como decoração para pudins, bolos e tortas

cobertas com uma fina camada de chocolate (de preferência para as variedades com baixa pungência)

para a decoração de diversos outros pratos

O xarope apimentado pode ser utilizado:

para a fabricação de balas ou pirulitos apimentados

em panquecas e diversas outras massas utilizadas para sobremesa

para adoçar chás e chocolate quente em épocas de baixa temperatura

para a fabricação de outras frutas cristalizadas, as quais você deseja

Como mencionado anteriormente, o processo é lento e leva alguns dias para ficar pronto. Como qualquer outro procedimento de conserva, as pimentas utilizadas devem estar em perfeito estado e sem manchas ou qualquer tipo de marca em sua superfície. Para uma melhor absorção do açucar deve-se cortar suas pimentas ao meio, de preferência as variedades com paredes finas como a Habanero, Cayenne ou Malagueta. Para as variedades com paredes mais espessas, como a Jalapeño ou Poblano, é aconselhável cortar as pimentas em tiras para um melhor resultado em sua cristalização.

Vamos agora apresentar o processo passo a passo para que você possa fazer sua Conserva de Pimenta po Cristalização:

1.o DIA:

prepare 250g de pimentas conforme mencionado anteriormente - cortadas ao meio para variedades com paredes finas e cortadas em tiras para variedades com paredes mais grossas

coloque 1Kg de açucar 1 litro de água em uma panela e mexa muito bem. Ferva em fogo médio até borbulhar, sempre mexendo muito bem, até que a mistura ganhe uma consistência mais densa como a de um xarope (aproximadamente 25 minutos)

coloque as pimentas em um vidro previamente esterilizado e com tampa. Despeje o xarope de açucar até próximo da abertura do recipiente de vidro. Guarde o restante do xarope em outro vidro muito bem fechado e protegido da luz. Feche o vidro com as pimentas e deixe descansar por 24 horas

não esqueça de cobrir com jornais os locais de manuseio ou mesmo onde os vidros serão armazenados, para evitar que qualquer respingo do xarope grude e sua remoção seja mais difícil

2.o DIA:

com o auxílio de uma peneira, coe as pimentas despejando apenas o xarope dentro da panela novamente

acrescente o xarope excedente também armazenado anteriormente

recoloque as pimentas no vidro onde estavam armazenadas e acrescente mais 60g de açucar ao xarope. Cozinhe-o por 10 minutos e despeje-o ainda quente dentro do vidro com as pimentas, cobrindo até sua abertura

deixe as pimentas em conserva por mais 24 horas

3.o e 4.o DIA:

repita o procedimento do 2.o dia diariamente, inclusive o acréscimo de 60g de açucar

5.o DIA:

repita o procedimento do 2.o dia, inclusive o acréscimo de 60g de açucar, só que desta vez você deve deixar sua conserva descansar por 48 horas

7.o DIA:

despeje todo o conteúdo do vidro com as pimentas em uma panela (inclusive as pimentas!)

acrescente o xarope excedente, armazenado separadamente. Mexa bem

aqueça por 2 minutos, retire do fogo e coe o xarope com o auxílio de uma peneira. O xarope já está pronto para ser armazenado, portanto você já pode colocá-lo em seu recipiente escolhido

as pimentas devem ser colocadas em uma grelha ou grade por 2 horas e meia para que o excesso de xarope possa escorrer. Não esqueça de colocar folhas de jornal ou revista sob a grelha ou grade, para absorver as gotas do xarope

após essa primeira fase de sua secagem, coloque as pimentas em uma forma para assar e leve ao forno pré-aquecido à 120°C. Deixe secar por pelo menos 10 minutos e verifique se as pimentas ainda estão com a consistência um tanto quanto "grudentas". Se sim, deixe-as no forno por mais 10 minutos

deixe suas pimentas esfriarem e coloque-as em um recipiente de vidro previamente esterilizado e com tampa. Feche o recipiente muito bem e armazene em local fresco e protegido da luz. Protegendo suas pimentas da luz fará com que elas mantenham sua cor por muito mais tempo. A partir de agora elas estão prontas para serem utilizadas!

Fonte...http://www.pimentasonline.com/

http://allrecipes.com.br/receitas/resultados-de-busca.aspx?texto=pimenta

http://allrecipes.com.br/receitas/resultados-de-busca.aspx?texto=salsas